Krydderets historie og bruk

Utsagnet ”det er som krydder på maten”, brukes gjerne for å fortelle at en har fått det lille ekstra. Krydder beriker smaksløker og luktesansen med en flom av sunne virkestoffer. La oss se nærmere på krydderets historie, kildene i planteriket og bruk.


Text: Lars Ranes
Publisert: 12/09/2016

En verdifull handelsvare

Pepper ble regnet som like verdifullt som sølv i Europa, og muskat ble regnet som like verdifullt som gull. Å ha krydder hvis man bodde i Europa var et symbol på status. India ble regnet som krydderets hjemland, og sentrum for krydderhandelen var Calicut, som nå heter Kozhikode. Der var det store markedsplasser hvor de solgte blant annet nellik, muskat, pepper, kanel og andre kryddere som lukter godt. Frem til 1500-tallet var det de arabiske landene i Midtøsten som kontrollerte og hadde monopol på krydderhandelen. De kontrollerte selve transportruten — silkeveien — og skremte folk med uhyggelige historier om de lange reisene, hvor de brakte krydder fra Det fjerne østen til Europa. Karavanene deres kunne bestå av inntil 4000 tungtlastede kameler. Krydderskattene ble så solgt på markedene i Babylon, Kartago, Alexandria og Roma.

Vasco da Gama dro dit peppern gror

På slutten av 1400-tallet kaptes europeiske stormakter om å finne sjøveien til India og landets skattkammer av krydder. I 1498 nådde portugiseren Vasco da Gama landet ved å seile rundt Kapp det gode håp på Afrikas sydspiss. Han dro bokstavelig talt dit pepperen gror og lastet opp sine seilskuter med dette verdifulle og populære krydderet. Dermed var arabernes innbringende monopol brutt, og importen av krydder til Europa økte. På samme tid begynte folk å interessere seg for urtehager. Folk spiste ikke grønnsaker på denne tiden. De spiste derimot mye kjøtt, som var krydret med urter som ble dyrket på skjermede steder langs festningsmurene. Snart ble det nødvendig å sette opp gjerder, for eksempel en tykk bøkehekk, rundt urtehagen for å hindre at dyr, og ikke minst tyver, forsynte seg av de dyrebare urtene.

Columbus kom med chili

Da Columbus i 1492 dro ut for å finne sjøveien til India og landets rikdom av krydder, havnet han i stedet i Amerika. Columbus hadde pepperkorn med seg i lommen for å vise dem til folk i håp om at de ville lede ham til pepperplanter. Men forgjeves. I stedet måtte Columbus nøye seg med å ha med chiliplanten hjem. Den ble først bare dyrket som en kuriositet i europeiske klosterhager, men munkene oppdaget snart at chili kunne brukes som erstatning for den dyre, svarte pepperen.

Krydderets bruk

På 1600- og 1700-tallet ble store mengder pepper, kanel, nellik, ingefær, muskat og krydderurter brukt for å fremheve smaken på maten og til å konservere mat. Mot slutten av 1800-tallet avtok bruken av krydder igjen. Folk behøvde ikke lenger dyrke sine egne urter til medisinske formål, siden kunstig fremstilte erstatninger i form av moderne medisiner ble tilgjengelige. Behovet for å konservere mat og kamuflere ubehagelige lukter ble mindre. I våre dager er det på ny en økende interesse for urter og krydder. Det skyldes at verden har blitt mindre og vi har fått sansen for hele verdens matkulturer.

Hva er krydder?

Noen regner bare planter og plantedeler som krydder, mens andre legger mindre vekt på opphavet og sier det viktige er bruken. Antallet krydderplanter er svært stort og de finnes i de fleste plantefamiliene. Bladverk brukes bl.a. av basilikum, timian, koriander, rosmarin, mynte, sitronmelisse, laurbærblad og gressløk. Krydderplanter der røtter, løk eller jordstengler brukes er f.eks. gurkemeie, ingefær, pepperrot, persillerot, fennikel og hvitløk. Overgangen mellom kryddervekster og grønnsaker er ofte glidende, f.eks. er løk av og til en grønnsak, av og til et krydder. Bark fra ulike tresorter gir kanel og nellikkanel. Frukt og delfrukt brukes av bl.a. paprika, anis og vanilje. Bær brukes av bl.a. pepper, cayennepepper, allehånde, einer og laurbær. Frø benyttes av kardemomme, dill, karve, muskatnøtt, og sennepsarter. I Norge vokser krydderurten bergmynte som er i nær slekt med middelhavskrydderet oregano, og denne er trolig vårt eldste krydder. Andre norske krydderplanter som vokser vilt og gir mye smak er karve, gressløk, timian, dill og einer.

Krydderblandinger

Ved møysommelig prøving og feiling, eller ved ren slump og tilfeldigheter som er grunnlaget for mange store oppdagelser, har verden blitt beriket med mange utsøkte krydderblandinger. De to mest kjente fra krydderets hjemland, India, er karri og garam masala (indisk kryddermiks). Karri er lett å gjenkjenne på sin karakteristiske gule farge. Den skyldes den nye kryddertrenden – gurkemeie. Karri inneholder både chili, koriander, spisskummen, svart pepper og anis, og passer til alt: fugl, kjøtt og fisk — til og med sild. Garam masala består av laurbærblad, nellik, muskat, svart pepper, kanel, spisskummen, koriander og kardemomme. Den gir en piff til linser, kjøttdeig, marinader, grønt, ris og kjøtt.

Nasjonale tradisjoner

En krydderblanding kan bære navnet til landet eller regionen den har sin identitet, som Thaikrydder, Italiensk krydder, eller urter fra Provence. Den nye fredagsfavoritten Taco har sin tilknytning til Mexico — landet kjent for sterk mat. Mange krydderblandinger er oppkalt etter sine bruksområder, som grillkrydder, sjømatkrydder og allroundkrydder. Urtesalter er en utsøkt smakstilsetning av flere krydderurter. Den kjente urtepioneren Alfred Vogel utviklet en kjent serie av urtesalter som er populær den dag i dag: Herbamare. Du kan også lage din egen blanding av krydder og krydderurter.

Få mer ut av krydderet

Både Kina og India utviklet sine egne metoder for å få mest mulig smak ut av krydderet. Smaksstoffene i krydder er flyktige, og de blir forsterket og kommer mer fram når man utsetter dem for varme, skriver matbloggeren Olav Birkeland på hobbykokker.no. En annen velkjent metode han anbefaler er å steke krydderne i olje eller ghee (klaret smør) før de brukes i en rett.
– Når jeg f.eks. skal lage meg en god karri-rett, varmer jeg alltid opp krydderne i panna først, for så å tilsette resten av ingrediensene, sier han.
– Det er da vanlig å varme opp f. eks. gurkemeie, kummin og karri-blandinger først, for så å tilsette f. eks. hvitløk, løk og ingefær. Ved å varme krydder i olje vil de forskjellige aromaene bli mer samlet og løfte smaken på en måte man ikke klarer uten å bruke varme.

Kilder: bakker-norge, dagbladet.no, hobbykokken.no, historienet.no, snl.no/krydder