Kom i gang med fermentering!

Ha du fått med deg at fermentert mat er i vinden som aldri før? Å fermentere grønnsaker eller å lage andre fermenterte mat- eller drikkevarer er noe alle kan klare! Bli kjent med fermentering, og følg vår enkle guide.


Text: Marthe Færø Kaasa
Foto: Magnus Nordstrand
Publisert: 12/05/2016

Fermentering er på alles lepper for tiden, men det betyr ikke at fermentering er et nytt fenomen. Fermentering er en eldgammel konserveringsmetode som har fått nytt liv. Før maten ble industrialisert, var fermentert mat og drikke en viktig del av kosten over hele kloden. Når melkesyreproduserende bakterier har fermentert grønnsaker, kjøtt, fisk, korn og melk, er maten egnet for lagring over lengre tid.

Men hva er egentlig fermentering? Fermentering er en gjæringsprosess hvor organiske stoffer langsomt brytes ned. Fermentering vil forlenge holdbarheten av frukt og grønnsaker og har også andre fordeler som å bevare næringsinnhold og smak. Fermentering handler i hovedsak om å gjøre det beste ut av maten, når råvarene har aller mest å by på!

«Fermenteringsdronningen» - Gry Hammer

Er du interessert i fermentering har du garantert hørt om Gry Hammer. Gry har drevet med fermentering de siste fem årene, og er aktuell med boka «Fermentering – mat og drikke for glade tarmer og gode smaker!». Grys første møte med fermentering skjedde i en periode hvor hun var bitt av raw food-basillen. I dag spiser hun mye mer allsidig, men fermentert mat og drikke har hun holdt på.
- Jeg har vært innom de fleste dietter og mattrender, men da jeg begynte å spise kraftbasert og fermentert mat var det som om brikkene falt på plass. For fem år siden ble jeg oppfattet som en særing når jeg kokte kraft og fermenterte surkål. Det er derfor veldig gledelig å se at stadig flere får øynene opp for dette, forteller Gry.

Gry reiser land og strand rundt og holder fermenterings-kurs og foredrag, og hennes nyeste bok gikk rett inn på bestselgerlistene. Vi kan nok trygt påstå at Gry kan ta en del av æren for at stadig flere børster støv av gamle mattradisjoner. Har du lyst til å sette i gang med fermentering, men usikker på hvordan det gjøres? Følg vår enkle guide her, og prøv Grys fristende oppskrifter.

«Fermentering» eller «melkesyregjæring»?
  • Vi hører ofte begrepene «fermentering» og «melkesyregjæring» om hverandre. Usikker på hva som skiller dem? Her er Gry Hammers forklaring: Kort fortalt er fermentering en samlebetegnelse for mange typer gjæringsprosesser, men der melkesyrebakteriene ikke nødvendigvis alltid er de mest fremtredende. I noen gjæringsprosesser er det ulike gjær- og/eller muggsopper som er viktigst – for eksempel ved brygging av øl.

Velg din startkultur

Fermentering er som sagt gjæring. Den mest naturlige formen for gjæring er spontangjæring, som vil si at fermenteringen skjer helt av seg selv. Men du kan også tilsette spesifikke kulturer som setter i gang prosessen. Eksempel på ulike kulturer er surdeigsstarter, kefirkorn, kombucha-SCOBY eller myse.

- Felles for alle disse kulturene er at de produserer melkesyre, som hemmer oppveksten av mikroorganismer og dermed forhindrer at maten råtner. Myse ansees som selveste universalstarteren, fordi den kan brukes i så utrolig mange retter. Har du ikke tilgang på syrna, upasteurisert myse kan du i mange sammenhenger bruke Molkosan, forklarer Gry.

Molkosan er et rent naturprodukt, økologisk fremstilt av konsentrert myse. Den har et høyt innhold av L+ melkesyre som er den formen for melkesyre kroppen selv produserer. L+ melkesyren er renset for melkeproteiner og kan derfor også tas av de som har melkeprotein- og laktoseintoleranse.

Hva kan fermenteres?

Anslagsvis er rundt 30 % av verdens mat fermentert. Du har garantert spist kjente fermenterte matvarer som for eksempel gravlaks, fenalår, syrna smør eller rømme. Ifølge Gry er det er kun fantasien som begrenser deg når det kommer til fermentering.

- Alt kan fermenteres! Men du trenger ikke å begynne med «alt». Begynn enkelt hvis du er nybegynner. Hvis du for eksempel har et veldig brødbasert kosthold og sliter med mye luft i magen, kan du ta brødkampen og begynne med surdeigsbrød, tipser hun.

Surdeigsbakst er en gammel kulturarv, som har blitt brukt i de fleste kulturer. Ved surdeigsbakst blir gluten delvis brutt ned av organiske syrer og enzymer fra bakterier under gjæringsprosessen. Når du baker med surdeig trenger du en surdeigsstarter. Les mer om hvordan du lager din egen surdeigsstarter her: http://www.gryhammer.no

Fermentert drikke har lange tradisjoner, og her finnes det uante muligheter. Du har kanskje hørt om Kombucha? Det er en populær fermentert drikk av te og sukker. Du kan også lage yoghurt eller kefir ved hjelp av fermenteringsprosessen.

Grønnsaker er nok det de fleste tenker på i forbindelse med fermentering, og nesten alle grønnsaker kan fermenteres. Å fermentere ferske, økologiske grønnsaker høstet i sesong er en fin måte å sikre seg næringsrike grønnsaker året rundt. Fermenter en grønnsak alene, eller lag en blanding av flere ulike typer grønnsaker sammen med urter og ulike typer krydder.

Har du hørt om kimchi?
  • Kimchi er Koreas nasjonalrett, bestående av fermenterte grønnsaker og iblant også reker eller andre små sjødyr. Grønnsakene varierer, men basisen er ofte kinakål sammen med hvitløk, reddik og frisk, rød chilli. Kimchi har en sterk smak og lukt, og er nærmest obligatorisk tilbehør til et koreansk måltid.

Raspe, dele eller fermentere grønnsakene hele?

Å fermentere krever ikke spesielt mye spesialisert utstyr. Du kommer langt med en god kniv, et råkostjern og et Norgesglass.
- Når jeg fermenterer grønnsaker pleier jeg å sette et glass vann ned i glasset jeg fermenterer i, og bruker dette som et lodd slik at væsken dekker grønnsakene. Det hindrer oksygen å komme til grønnsakene. Så legger jeg et klede over begge glassene og knyter en hyssing rundt for å unngå at rusk eller liknende kommer til, forklarer Gry.
Hvordan du ønsker å tilberede grønnsakene dine før fermentering kommer an på hvilke råvarer du jobber med.

- Raspe: Å raspe grønnsaker til fermentering kan gjøres enten for hånd eller i en foodprosessor. Denne metoden passer bra for harde eller sprø grønnsaker, som for eksempel kål.
- Dele: Faste grønnsaker kan deles i tynne skiver, mens mykere grønnsaker bør deles i større biter for å bevare formen under fermenteringen. Jalapenos er eksempel på en grønnsak som bør deles i biter før fermentering.
- Behold hele: Noen grønnsaker fungerer best når de fermenteres hele – som for eksempel når du skal lage sylteagurker eller fermentere reddik eller rosenkål.

Ta en gut-shot!
  • Gjør som Gry Hammer og ta deg en gut-shot, når du trenger en ekstra boost! Hent ut litt av væsken fra dine ferdig fermenterte grønnsaker og hell nedpå en shot.

Velg riktig salt

Salt er en viktig del av fermenteringsprosessen. Når du skal fermentere hele grønnsaker lager du en saltlake. Mangler du myse kan du gjerne tilsette litt ekstra salt for å hemme oppveksten av de uønskede bakteriene og dermed fremme forholdene for de melkesyreproduserende bakteriene. Det er viktig at du bruker uraffinert salt, som for eksempel Himalayasalt.

Fermenteres i romtemperatur og lagres kjølig

Når du fermenterer grønnsaker fermenteres de først i romtemperatur i alt fra et par dager opptil flere uker, alt ettersom hva du fermenterer. Når du har oppnådd ønsket resultat lagres det kaldt. For nybegynnere kan det være litt vanskelig å vite når grønnsakene dine er ferdig fermentert. Det skal boble litt og lukte surt. Lukt og smak deg fram! Ferdig fermentert mat oppbevarer du kjølig – i kjøleskapet eller en kald bod. Mye av det som fermenteres kan lagres i evigheter!

Under finner du tre oppskrifter som passer bra for deg som ønsker å starte med fermentering. Flere oppskrifter, tips og råd finner du i boka «Fermentering» av Gry Hammer, og på bloggen hennes «Fra jord til bord».

Lykke til!

Kilder: «Fermentering» av Gry Hammer.